Helgrillet gris

Helgrilling av dyr er ikke så vanskelig som de fleste tror, men det krever noe forberedelser, en stor grill og masse tid.

Her griller vi gris, men det samme gjelder for lam eller andre store kjøttstykker man griller. Den ideelle størrelsen for grilling av en smågris er 10-20 kg. Det er mat nok til 20-40 personer. Beregn ca. 500 gram per person. Det er en fordel om grisen er steamet på forhånd.

Vi brukte en grill med roterende spyd og motor. Noe som gjør grillingen veldig enkel, da den skal steke i mange timer.

Hvis du ikke får tak i en slik grill, kan du lage en variant bestående av to trefoter av rundstokk og en tykk stang av armeringsjern med to tverrstag, som gjør akkurat samme nytten. Kullet heller man da i en grop i bakken. Her er det bare å bruke oppfinnsomheten.

Det kan lønne seg å kjøpe kvalitetskull framfor billige grillbriketter. Man trenger mindre, det brenner jevnere, og det gir bedre varme.

Grisen vi grillet var rundt 30 kilo og pre-steamet, det vil si at den i praksis er lagt i saltlake, og stekt ferdig i en dampovn. Dette reduserer steketiden betraktelig og gjør det enklere å få et godt resultat. Ulempen er at den er saltet på forhånd, og steamet, så smaken vil være litt annerledes enn når du griller fra rått.

Koketiden for en pre-steamet gris på rundt 30 kilo er 5-6 timer, da er vi opp på en temperatur i skinka på ca. 55 grader. Temperaturen vil stige med et par grader når man pakker den inn i aluminiumsfolie og lar den hvile i 30-45 min.

Skal du grille et dyr som ikke er presteamet, så må du MINST doble steketiden, på en 25-30 kilos gris må du da regne 10-12 timer, og jeg ville gått for en temperatur i skinka på rundt 60 grader. Steketermometer, er alfa og omega for et godt resultat.

Fra en gris på 25 kilo vil du klare å få ut ca 15 kilo godt kjøtt, noe mer hvis du har skjært en del kjøtt før. Det er nok til ca 50 mennesker, med forbehold om at du får mulighet til å skjære kjøttet på forhånd og man legger opp maten på tallerkner. Det går også betraktelig mer kjøtt pr.pers. enn 200 gr. hvis de får forsyne seg selv og hvis det spises fortløpende av det du skjærer, da klarer du nok å få ut mat til maks 35-40 mennesker fra den samme grisen.

Krydderblanding

Til dette prosjektet laget jeg en olje og krydderblanding som jeg smurte innsiden av grisen med før grillingen, og penslet skinnet med under grillingen for å få en fin og blank svor med god smak. Du kan også rute opp svoren på forhånd, da vil noe av fettet renne av og du vil får store stykker med enormt sprø og god svor. Gjør du det ikke, så kan det fort skje at skinnet sprekker og blir svidd i kantene.

Blandingsforholdet i denne blandingen er litt på slump, men det går nok med ca. en liter med krydder/olje blanding.

Ingredienser:

300 gr. sukker

50 gr brunsukker

2-3 ss sterk chilipulver

50 gram paprikapulver

2 ss malt sort pepper

1 ss cayennepepper.

1 liter rapsolje

Utstyr du trenger:

• ståltråd
• knipetang
• kyllingsaks eller rosesaks
• utbeningskniv
• oppskjærskniv
• stor skjærefjøl
• pensel m/ langt skaft
• 2 steketermometer
• 20 – 25 kg trekull

Slik forbereder du:

1. For å helsteke en smågris, trenger du et solid grillstativ, hvor du kan feste grisen godt – og enkelt kunne vende det over grillen.

2. Grisen må være tint, og gjerne litt temperert før du begynner.

3. Knip over ribbenene helt inne ved ryggraden, slik at ribbene kan brettes ut.

4. Legg spydet i buken inntil ryggraden, og fest det på 5 steder med ståltråd. (Ståltråden stikkes gjennom ryggen, rundt spydet, og vris/strammes på innsiden med en tang.)

6. Stikk ett steketermometer inn i låret, bakfra – og ett foran, mellom bog og bryst.

Slik tenner du opp:

1. Tenn opp en real haug med ca. 5 kg kull i midten av grillen, eller bruk et opptenningsrør som fordeler det glødene kullet over i to hauger.

2. Når det er blitt skikkelige glør, lages det to hauger under forparten og bakparten for at ikke midtparten skal bli for hardt stekt.

3. Det går med ca. 20 kg kull i steking under normale værforhold.

Slik griller du:

1. Løft spydet med grisen opp på stativet, og pensle med olje. Grunnen til at man kun bruker olje er at svoren ikke skal bli brent, og forhindre at varmen går inn i kjøttet. Blir svoren svidd så vil den hindre videre varmegjennomgang og smågrisen vil ikke bli tilstrekkelig varmebehandlet.

2. Stekehøyden reguleres etter varmen på grillen. Man skal kunne holde hånden rett under grisen over kullet i ett par sekunders tid uten at det blir for varmt. Kan man ikke det så må man regulere smågrisen i høyden, eller bruke litt mindre kull.

3. Grill «aktivt», det vil si så nær varmen som mulig uten at kjøttet blir brent. Da er grilltiden tre til fire timer på en 15 kg smågris. Med større gris eller mer «passiv» grilling må du beregne lengre steketid.

4. Snu smågrisen og pensle med oljen hvert femte minutt. Den virker dempende på temperaturen i kjøttet. Hvis midten av smågrisen begynner å bli ferdig, så kan man bruke folie rundt for at de ikke grilles for mye og bli svidd.

5. Smågrisen er ferdig når steketermometeret viser 55 grader. Man kan også etter grille de tykkeste delene som for eksempel skinkene så de kan serveres samtidig med resten av dyret. Det kan være en fordel å rute svoren på skinka så blir den fortere grillet, men pass på for det kan gi mer drypping / oppflamming under grillingen.

6. Pass alltid på å fylle på mer kull når varmen dabber av. Fra tid til annen vil fett dryppe ned i glørne og flamme opp. Flytt litt på kullet med en spade.

Slik deler du opp smågrisen:

Knip av ståltråden med en avbiter etter behov.

1. Bogene: Ta tak i knokene, skjær inn mellom bog og bryst samtidig som bogen trekkes forsiktig utover mens du skjærer.

2. Skinkene: Ta tak i knoken og skjær inn langs ryggen mot hoftebenet samtidig som låret trekkes ut til siden. Bruskfestet vil slippe, og skinken kan skjæres av.

3. Skjær av begge sidene der benene ble kneppet over. Skjær opp ribbene mellom benene.

4. Løft ryggen av spydet og skjær filetene løs fra ryggbenet. Skjæres i litt tykke skiver uten svor.

5. Skjær kjøttet fra bogene og stekene, og la gjestene få smake på både stek, bog ribbe og filet.

Godt tilbehør kan være salat, coleslaw, maiskolber og ris. Lag noen sauser til. Eks. BBQ saus, peanøttsaus, sweet chilli saus.