Surdeig

Surdeigsbakst er matkultur på sitt beste. Å bake med surdeig gjør baksten mer smaksrik, næringsrik og lettere fordøyelig. Å bake tradisjonelt med surdeig er enkelt som bare det, men krever noe vi hevder å ha alt for lite av i dag, nemlig tid. Så hvorfor ikke ta tiden tilbake og gjøre surdeigsbakst til ditt neste prosjekt? Du vil garantert aldri mer se deg tilbake når du vandrer forbi brødavdelingen i butikken.

Historisk har vi bakt og konsumert brød på en annen måte enn vi gjør i dag. Surdeigsbakst finner man eksempler på i alle kulturer og på tvers av alle kontinent. Problemet i dag er at de fleste ikke spiser brød som er behandlet på denne måten.

Dersom man lar surdeigen få jobbe i minst 8 timer så skjer det mye med kornet. Glutenproteinet klippes opp til mindre peptider og blir dermed prefordøyd. I tillegg vil antinæringsstoffer som for eksempel fytinsyre nøytraliseres. Antinæringsstoffer og enzymhemmere er naturens forsvarsverk. Skal vi mennesker dra ernæringsmessig nytte av kornet så må vi lure det til å bli god næring for oss. Dette problemet løser surdeigen, men den krever altså tid, fordi melkesyrebakteriene må ha minst 8 timer, gjerne opp til 48 timer på å nøytralisere disse harmfulle substansene i kornet. Fytinsyre har den egenskap at den binder seg til mineraler som kalsium, magnesium og jern og hindrer disse å bli tatt opp i kroppen. Det industribakte daglige brødet er dermed en god oppskrift på mineralmangel, dersom man har et brødbasert kosthold.

Surdeigsstarter

For å bake surdeigsbrød må man ha en surdeigskultur som består av naturlige gjærsporer i melet og melkesyreproduserende bakterier. De jobber i samspill ved å omdanne karbohydratene i kornet til ulike organiske syrer, alkohol og karbondioksid. Gassen hever brødet og alkoholen fordamper under steking.

De spesifikke bakteriene og soppene som er i surdeigsstarteren må ivaretas for videre bruk og det finnes levende surdeigskulturer som er flere hundre år gamle. Mange immigranter hadde med seg sin surdeig når de vandret over landegrenser og store hav. Litteraturen forteller om hvordan skandinaviske immigranter i USA krøllet seg rundt sin krukke surdeig om natten for å holde den levende og potent gjennom de kaldeste vinternettene.

Levende kulturer må mates for å leve videre da de melkesyreproduserende bakteriene lever av stivelsen i korn og omdanner disse til organiske syrer og andre næringsstoffer. Et surdeigsbrød vil inneholde mindre stivelse og mer proteiner enn et vanlig brød. I tillegg vil mineralene i kornet være lettere for kroppen å ta opp som næring fordi antinæringsstoffene og enzymsperrene i kornet er nøytralisert. Brødet vil derfor påvirke blodsukkeret i mindre grad enn et vanlig brød, da også de organiske syrene som dannes i surdeigsbakst gjør at karbohydratene fordøyes langsommere. Surdeigsbrød har lavere GI enn andre typer brød.

Slik lager du din egen surdeigsstarter

Det er ganske så enkelt å lage en flott surdeigsstarter, surdeigsmor eller Chef som en slik starter også kalles. Her er en fremgangsmåte, og husk å bruke kun økologisk eller biodynamisk mel for best resultat.

* Du trenger: en skål eller glass, skje og et klede til å legge over.

Dag 1

Bland sammen: 100 g sammalt grov rug 70 ml rosinvann

Du lager rosinvann ved å bløtlegge en god neve økologiske rosiner i 2 dl kaldt vann i en halvtime.

Skallet på rosinene er fulle av villgjær og vil derfor få i gang melkesyreveksten raskere enn om du bruker kun vann. Du kaster det øvrige rosinvannet, når du har målt opp 70 ml, med mindre du opplever at det er for lite væske. Du skal lage en blanding med grøtkonsistens. Blir denne blandingen for tørr (ulikt mel har ulik evne til å suge opp væske), har du simpelthen i litt mer rosinvann.

Bland det hele og ha i et glass med lokk. Pass på å ikke skru lokket helt igjen, for å gi blandingen tilgang til oksygen. La blandingen stå på kjøkkenbenken i 24 timer.

Dag 2

Tilsett: 100 g siktet fin spelt 70 ml kaldt vann (evt. litt mer vann for ønsket grøtkonsistens)

Ha deigen over i en ren bolle (ikke stål). La blandingen stå tildekket på kjøkkenbenken i 24 timer.

Dag 3

Tilsett: 100 g siktet fin spelt 70 ml kaldt vann (evt. litt mer vann for ønsket grøtkonsistens)

Du vil nå se at deigen dobler seg i størrelse i løpet av det neste døgnet. Del starteren i to og kast den ene delen før du på dag fire tilsetter mer mel og vann.

Dag 4

Tilsett: 200 g siktet fin spelt eller sammalt grov rug alt etter om du ønsker en surdeig som baker grovbakst eller en som baker lysere brød.

1,2 dl kaldt eller romtemperert vann

Når denne blandingen har boblet og doblet seg i størrelse, har du en flott surdeigsstarter/surdeigskultur som du nå kan bruke til å bake de flotteste surdeigsbrød og annen surdeigsbakst med.

Surdeigspleie

* Du trenger rent glass med lokk, skje av plast eller tre

Etter at du har brukt av surdeigsstarteren for å bake brød, må du passe på at du alltid har igjen noe av starteren som man kan mate videre. Målet er å alltid ha en starter som er utgangspunktet for å bake surdeigsbakst. Dette må gjøres en til to ganger per uke for at melkesyrebakteriene skal holde seg levende og potente. Dette gjøres på følgende måte:

Ta et rent glass og ha i 2-6 ss surdeigs- starter kast resten om du ikke skal bruke det til baking). Bland i 1,5 dl sammalt fin eller grov rug eller spelt og 1 dl vann med en skje laget av plast eller tre. Unngå bruk av stål i kontakt med melkesyrebakterier fordi de reagerer negativt i møte med metallet.

La blandingen stå på kjøkkenbenken med lokket løst satt på. La det stå til du ser at blandingen dobler seg i mengde og bobler friskt. Dette kan ta 2 timer eller det kan ta 8 timer og kommer helt an på temperatur i rommet, kvaliteten på melet og hvor potent starteren er i utgangspunktet. Om du på noe tidspunkt merker at starteren ikke vil heve og ingen bobler dannes, så den nok død og du må lage en ny.

Du kan velge om du ønsker å ha starteren i romtemperatur hele tiden eller om du vil sette den i kjøle- skapet i tiden mellom hver gang du baker. Velger du å ha den i romtemperatur er det viktig at du mater den annenhver dag slik som beskrevet ovenfor.

Velger du kjøleskapet som lagringsplass for starteren din, må du huske å mate den én gang per uke. Dette gjøres da gjerne i forbindelse med at du baker og da noen timer i forkant, gjerne dagen før. Husk å ha starteren over i et rent glass med lokk for hver gang du mater. Mange hevder at starteren holder seg best og gir best brød om den får stå ute hele tiden. Min erfaring er at den lager gode brød også når kjøleskapet brukes som oppbevaring. Du må selv erfare hva som fungerer best hos deg.

Matingssyklusen henger altså sammen med hvilke lagringskår du gir den. Står den varmt på kjøkkenbenken må den mates ofte for å ikke bli for sur. Høyere temperatur betyr hissigere gjærsopper og melkesyrebakterier. Mating annenhver dag er da optimalt. Hvis du ikke baker så ofte må du kaste deler av surdeigen din med jevne mellomrom ellers må du bruke store mengder mel til matingen og det blir dyrt i lengden. For å unngå å kaste overflødig surdeig kan du oppbevare den i kjøleskapet og bruke den til senere bakst, for eksempel vafler, pannekaker og kaker.

Blir surdeigen din for flytende eller at du ønsker at den skal smake surere, reduserer du vannmengden ved mating og lager en fastere starter.

Unngå en helt tett beholder da gjærsoppene trenger noe luft for å leve og kose seg, bruk for eksempel et norgesglass hvor du tar bort gummiringen og legger glasslokket løst på toppen.

Kjøleskapslagring er i utgangspunktet for kaldt for en surdeigstarter som skal fungere optimalt, men er perfekt om du skal reise bort på ferie en stund. Den kan også fryses eller tørkes til pulver. Det beste permanente lagringsstedet er et sted med temperaturer mellom 12-16 grader, men ikke alle har mulighet til det, så da er kjøkkenbenken og hyppigere mating av surdeigsstarteren det aller beste.

Lær mer om surdeig og finn oppskrifter på surdeig.no